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预糊化淀粉中变性淀粉的质量怎么辨别

日期：2018-11-5 8:55:02         本文来源：新萄京3522vip

不同方法生产的预糊化淀粉，产品的颗粒状态存在差异。将不同方法制备的样品悬浮在甘油中，用显微镜（放大100—200倍）观察。滚筒干燥法的产品为透明薄片状，喷雾干燥法产品为空心球状，微波法生产的产品为不规则的类球形。

将预糊化淀粉样品溶于冷水中，用偏光显微镜观察，可初步确定预糊化淀粉中糊化与未糊化淀粉颗粒的分布情况，糊化不完全或未糊化的颗粒仍呈现偏光十字，据此可初步判断所得预糊化淀粉的质量。一般来讲，未糊化完全的颗粒越少，产品质量越高。

预糊化淀粉的复水性受粒度的影响。粒度细的产品溶于水所形成的糊具有较高的冷黏度，较低的热黏度，表面光泽性好，但复水太快，易凝块，中间颗粒不宜与水接触，分散困难。粒度粗的产品溶于冷水速度较慢，不易凝块，生成的糊冷黏度较低，热黏度较高。

不同颗粒密度的产品，糊的性质也存在差异。高密度样品颗粒大致为立方形，为滚筒上厚淀粉糊层干燥而的，复水速度较慢，低密度样品颗粒成薄片状，为滚筒上很薄淀粉糊层干燥而的，复水速度较快，但容易凝块。

预糊化淀粉溶于冷水成糊，其性质与加热源淀粉所得的淀粉糊有一定差异，其增稠性和凝胶性有所降低。这是由于湿糊薄层在干燥过程中发生凝沉，预糊化淀粉所形成的糊凝沉性较原淀粉糊有所降低。

最后也可方便快捷的检验预糊化淀粉的质量。

用手捏一小撮（3—5克）预糊化淀粉样品，加水5克左右调成很粘稠的糊，在手指间搓揉一分钟左右。观察淀粉糊应呈半透明状，有一定黏度，分开揉搓淀粉糊的手指感觉很强的粘接力，粘接力越强其预糊化淀粉的质量越好。反之则有可能是糊化不完全的产品或掺假产品。纯正的预糊化淀粉应该是白色或稍微有点发黄的粉末，无异味。

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